zum coq au vin…

…. wird häufig weißbrot gegessen. ich mach ein topinambur-gratin dazu… mit ein wenig sahne und milch, bißchen meerrettich drübergerieben und einen kleinen tropfen ahornsirup auf der oberfläche verteilt. topinambur schmeckt grundsätzlich leicht süß, die ahnung von meerrettich paßt gut dazu. da ich weiß, daß einer meiner gäste gemüse liebt, mach ich auf einem backblech kartoffeln, porree und möhren. die erste halbe stunde muß es ganz ohne was garen, die zweite halbe stunde gieße ich eine marinade aus hühnerbrühe (die innereien und reste vom hahn, mit lorbeerblatt und schwarzem pfeffer ausgekocht und reduziert), worchestersoße, ein wenig salz, ein bißchen senf, honig und braunen zucker, an. außerdem bekommt der nächste gast seine heißgeliebten bandnudeln, und j. ihre polentaschnittchen mit salbeibutter. letztendlich wird jeder in jede schüssel langen, weißbrot darf aber insgesamt doch nicht fehlen. für das coq au vin lasse ich zuerst den speck aus, brate die hühnerleber, das gemüse und das fleisch (mit mehl bestäuben) in gänseschmalz an, nehme aber ansonsten lieber einen schweren gußeisernen topf. die kräuter zusammengebunden, lorbeerblatt und eine mit zwei nelken gespickte zwiebel, gemüse (pastinake darf nicht fehlen, ich reibe sie) und fleisch geschichtet, mit rotwein und hühnerbrühe begossen, gart alles gut vier stunden bei 120 grad im ofen, 15 minuten vor ende der garzeit müssen noch die angebratenen champignons dazu. zum schluß das gemüse und das fleisch ganz vorsichtig, weil es fast auseinanderfällt, sich vom knochen löst, aus dem topf heben, die flüssigkeit auf dem herd mit hoher hitze reduzieren, die fein passierte hühnerleber dazugeben, dann das fleisch und das gemüse wieder rein in den topf, noch nachziehen lassen. zusätzliches würzen oder ein nach:binden der soße ist nicht notwendig. beim dessert können meine gäste wählen. frische ananas mit minzpesto (die minze ist im garten grad richtig schön) oder die crème brûlée, oder beides.
der wein, mit dem das fleisch gegart, der dann auch zum essen getrunken werden wird, ist ein gevrey-chambertin ac 2006. der weinhändler guckt ein bißchen konsterniert aus seinen augen: „damit wollen sie das fleisch zubereiten?“ „ja….“ ich hatte auch glück, hier in der nachbarschaft gibt es einen bauernhof. ein gut drei kilo schwerer masthahn mußte dran glauben. der hof ist hier in der gegend ein geheimtipp, kaufen kann man masthähne sonst nicht einfach so… man findet sie nirgends. ich überleg, ob ich draußen eindecke, es ist so schön, die sonne scheint. zum abend aber wird es sicherlich wieder sehr kühl werden… gut, dann könnte man ja immer noch reingehen.

Dieser Beitrag wurde unter Tagebuch veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.