Die Kruste einfach himmlisch. Die Krume allerdings ist mit noch zu fein; ich schätze großporige Brote: Schneidet man von ihnen und streicht die Marmelade drauf, sollte sie durch die Löcher tropfen. Mit einem Teig dafür muß ich aber umgehen können, Hydration 70 -80 %; da läuft der Teig ständig auseinander, ihn zu kneten funktioniert nicht. Er muß vielmehr gefaltet werden, wieder und wieder und wieder – sowie geschlagen. Es ist dies eine zeitaufwendige reine Handarbeit. Doch irgendwann entwickelt sich das Glutengerüst, es läßt sich geradezu fühlen – muß aber eben alles stimmen: Gärzeiten und Temperaturen sowie die Teigführung, in möglichst langer kühler Gare (über Nacht am besten im Kühlschrank).
So weit bin ich jetzt noch nicht, noch nicht wieder. Aber ich weiß, daß, je kühler es ist, umso besser die Aromastoffe sich bilden, je wärmer, desto schneller und stärker treiben die Hefen. Da ich unbedingt wieder „frei Hand“ arbeiten möchte, also mich nicht streng an irgendwelche Rezepte halten will, muß ich den richtigen Instinkt entwickeln, spüren können, es vorausspüren, welche z.B. Mehlmischung funktioniert, welche Vor- und Nachteile es haben wird, etwa Vollkornroggen ins Weißbrot zu mischen. Das wird noch einige Monate brauchen – schon, weil ich vielleicht einmal wöchentlich ein Brot backe, kaum öfter, und sich also Routinen nur langsam herstellen werden. Dazu kommt, daß mein in nun knapp vier Wochen sorgfältig wieder gezogener → Lievito madre natürlich nicht normiert ist, anders als Industriehefen sind, sondern jede neue Verwendung des Amstellgutes wird andere Ergebnisse zeitigen als die vorherige, vielleicht nur leicht verschieden, möglicherweise aber auch sehr. Darin wiederum liegt Freiheit und ein ganz besonderes Glück des, wenn es sich einstellt, Gelingens.
Ich habe darum auch die Idee, mir eine Knetmaschine anzuschaffen, verworfen, sondern folge dem Rat eines Bäckers: Mach alles mit der Hand, auch wenn es viel mehr Zeit kostet. Doch nur so wirst Du eines mit dem Teig, du mußt ihn kennen, um zu vertrauen, und ob du das tust, das kannst du nur erleben.